На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса
InterNevod Banners Network


Влияние дозы соли и коптильного препарата на качество ароматизированной сельди

В древности при производстве пищевых продуктов (особенно белковых продуктов) главным было сохранение их в течение длительного времени. Для достижения этого, в основном, использовали крепкий посол, длительное копчение и сушку. Такие продукты имели неидеальный вкус и были небезопасными для здоровья. Впоследствии появились другие способы консервирования продуктов, прежде всего холодильное консервирование и стерилизация с последующим хранением в герметичной таре. Поэтому консервирующее действие поваренной соли и коптильного дыма ушло на второй план, появились слабосоленые и подкопченные продукты, при производстве которых основная задача посола и копчения была уже не в консервирующем действии, а в придании продукту соответствующих органолептических свойств, т.к. основным консервирующим фактором при хранении таких продуктов является их охлаждение или замораживание (в ряде случаев - стерилизация и хранение в герметичной таре, например, консервы из копченой рыбы). Появление коптильных препаратов, во-первых, дало возможность получить продукты с меньшим содержанием канцерогенов, во-вторых, в ряде случаев упростить сам процесс копчения, а в третьих, стало толчком к появлению новых продуктов, получение которых было бы затруднительно при использовании обычного дымового копчения. Довольно перспективно производство слабосоленой ароматизированной рыбной продукции, когда коптильный препарат добавляется в тузлук.

Целью данной работы является получение экземпляров слабосоленой сельди, ароматизированной коптильным препаратом "Сквама" с различной соленостью и степенью ароматизации, определение органолептических показателей качества продукции, изучение ее созревания при хранении в вакуумной упаковке и предварительная оценка сроков хранения продукта.

В работе принимали участие студенты подгруппы, изучающая дисциплину "Технология соленых, сушеных, копченых и вяленых продуктов из гидробионтов" группы Т-553, из них на заключительном этапе работы (изучение хранения продукта, обработка результатов) принимали участие Волченко В., Гузева О., Котельников М. Работа проводилась под руководством профессора, д.т.н Ершова А. М.

Для проведения работы было приготовлено 8 емкостей с тузлуками, причем в первых четырех менялась массовая доза соли в тузлуке, а в остальных - количество коптильного препарата. Сельдь разделывалась на филе без обесшкуривания. Посол проводился при температуре от 1 до 2 C в течение 6 суток. Параллельно были измерены средняя масса филейчика, средняя удельная поверхность (методом взвешивания бумаги), а также были определены: химический состав сырца (массовая доля воды, жира, общего азота, по ГОСТ 7636), небелковый, аминный азот и буферность по стандартным методикам.

По окончании посола была проведена органолептическая оценка качества образцов различными дегустаторами. При этом эмпирическое корреляционное отношение составило 0,6 (в качестве групп брался суммарный балл с учетом коэффициента значимостидля разных образцов), что означает, что вариация в оценках дегустаторов на 60 % обусловлена различием в показателях образца и на 40 % - остальными причинами (в т.ч. субъективными особенностями дегустаторов). Также была измерена плотность тузлуков, массовая доля соли в рыбе (по ГОСТ 7636). Обнаружилась множественная корреляция между соленостью образцов и дозой коптильного препарата (независимые переменные) и баллом органолептической оценки (зависимая переменная).

Результаты приведены в сводной таблице

Номер образца

Концентрация в исходном тузлуке

Средний балл органо-
лепти-
ческой оценки, В

Массовая доля соли после посола, S1, %

Плотность тузлука после посола, г/см3

Буфер-
ность, град

ОА, %

НБА, %

ФТА

соли, S0, %

коп-
тиль-
ного препа-
рата, К

1

4

10

11,63

2,92

1,024

-

-

-

-

2

5

10

11,94

3,51

1,034

-

-

-

-

3

6

10

11,97

4,095

1,04

-

-

-

-

4

7

10

12,2

4,095

1,046

-

-

-

-

5

6

5

11,54

5,265

1,038

30

0,67

0,09

0,403

6

6

7

13,4

4,68

1,04

-

-

-

-

7

6

15

12,9

5,265

1,046

20

2,93

?

0,175

8

6

20

14,8

3,47

1,038

50

?

?

0,54

Для выбранных образцов определялись буферность, небелковый и аминный азот три раза: непосредственно после посола, через 4 и 8 недель хранения.

В эксперименте участвовало 7 дегустаторов, исследовались 8 образцов. С точки зрения статистики из всей совокупности можно выделить 8 групп (по числу образцов). Эмпирическое корреляционное отношение составило около 0,6, что означает, что 60 % вариации обусловлено различием между образцами (дозой соли и коптильного препарата), а 40 % - другими причинами (индивидуальными особенностями дегустаторов).

Статистика изменения показателей созревания приведена в таблице.

Образец

Буферность, град

ОА, %

НБА, %

ФТА, %

НБА/ОА, %

ФТА/ОА, %

До посола>

30

2,81

0,38

0,38

13,5

13,5

Непосредственно после посола

N5

30

0,67 (?)

0,09

0,175

13,4

26,1

N7

20

2,93

-

0,403

-

13,8

N8

50

-

-

0,54

-

-

При хранении

N3

40

2,35

-

0,044

-

1,88

N5

35

1,709

0,07

0

4,1

0

N7

30

2,24

0,298

0,009

6,6

0,39

При хранении

N3

50

5,23

1,78

0,317

34,03

6,06

N5

50

3,25

1,67

0,340

51,38

10,46

N7

40

1,51

0,1312

0,54

8,69

35,76

N6

50

-

-

0,084

-

-

Через два месяца после посола была проведена дегустация трех образцов (N4, N5 и N6). Образец N5 хотя и присутствовал на дегустации, но не дегустировался, т.к. он был испорчен, его качество было оценено как ⌠Неудовлетворительное■. Образцы N 4 и 6 получили по 13,5 и 14,58 баллов соответственно (отличное качество), что даже немного выше балла до посола. Это можно объяснить некоторым созреванием рыбы.

Выводы

  1. Полученный продукт непосредственно после посола уже был съедобным, тогда как его буферность даже через два месяца хранения не достигла 120 градусов, характерных для созревшей соленой рыбы, а в конце хранения небелковый и аминный азот также только достиг величин характерных для созревшей рыбы (НБА созревшей рыбы составляет от 25 до 50 % от ОА), следовательно, можно говорить о том, что приусловии соблюдения дозы коптильного препарата продукт может храниться не менее 2 месяцев.
  2. Увеличение дозы коптильного препарата приводит к замедлению созревания и порчи продукта, таким образом, вводя коптильный препарат, можно либо увеличить срок хранения, либо снизить дозировку соли.
  3. Органолептические качества при увеличении дозы коптильного препарата (в определенных пределах) улучшаются. Также они улучшаются при хранении (созревании) продукта.

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация