На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса
InterNevod Banners Network


СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБОБЩЕННОЙ ЧИСЛЕННОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАЧЕСТВА

Николаенко О.А., Ершов А.М. (МГТУ)

Предварительная термическая обработка полуфабриката является важным этапом при производстве рыбных консервов. Для получения консервов типа "Рыба копченая в масле" традиционно применяют горячее копчение полуфабриката. Одним из недостатков горячего копчения является то, что в продуктах после обработки дымом могут накапливаться канцерогенные соединения, например, 3,4 - бензпирен (БП), который при попадании в организм из внешней среды оказывает как локальное, так и системное канцерогенное действие. Кроме 3,4-бензирена при горячем копчении в продуктах происходить накопление нитроздиметиламинов (НДМА), которые образуются в продукте при взаимодействии нитрозирующих оксидов азота коптильного дыма с аминами полуфабриката.

На кафедре технологии рыбных продуктов МГТУ проводятся работы по разработке технологии консервов из полуфабриката холодного копчения. Для оптимизации режимов предварительной тепловой обработки исследовалось влияние продолжительности проведения операций подсушки, копчения, досушивания на качество полуфабриката и готовых консервов. Для определения зависимости органолептических свойств консервов и количества отстоя в масле от потерь массы полуфабриката при тепловой обработке качество консервов представили в виде обобщенной численной характеристики качества.

Полуфабриката при предварительной тепловой обработке - 35%. Консервы изготовленные из полуфабриката сельди холодного копчения, которые досушивали в течение 1 часа, после копчения, обладают лучшим качеством, что соответствует потери массы при предварительной тепловой обработке 18% по операциям подсушка, копчение и досушивание.

Исследования, проведенные в институте онкоэкологии им. проф. Петрова Н.Н. показали, что в консервах из сельди холодного копчения нитрозамины не обнаружены, а содержание бенз(а)пирена составляет 0,43 мкг/кг, тогда как в консервах, изготовленных по традиционной технологии, их содержание, соответственно, 1 мкг/кг и 0,6 мкг/кг при ПДК нитрозамина -3 мкг/кг и бенз(а)пирена -1 мкг/кг.

В консервах из рыбы холодного копчения улучшаются реологические свойства, консистенция более сочная, что подтверждают и показатели числа пенетрации. В консервах из полуфабриката холодного копчения значения числа пенетрации равно 320, а в консервах из полуфабриката горячего копчения 268,5. Исследования реологических свойств консервов из сельди показали, что консервы из полуфабриката холодного копчения имеют консистенцию близкую к консистенции консервов из бланшированной рыбы. Меньшие потери массы при холодном копчении позволяют уменьшить расход сырья при изготовлении консервов и, соответственно, расход энергии.

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация