На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса
InterNevod Banners Network


ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА НА КАЧЕСТВО И СОЗРЕВАНИЕ ПРЕСЕРВОВ В АРОМАТИЗИРОВАННОМ МАСЛЕ

Бражная И.Э., Скрипниченко А.А. (МГТУ)

Пресервы традиционно пользуются высоким спросом у потребителей, поэтому расширение выпускаемого ассортимента данного вида продукции является актуальной задачей. На Северном бассейне в последние годы возросли уловы малоценных и плохо созревающих объектов. Поэтому возникла необходимость в разработке новых технологий, которые позволят получить из такого сырья конкурентоспособную пищевую продукцию. Исследования, проведенные на кафедре Технологии рыбных продуктов МГТУ, показывают, что использование коптильного препарата "Сквама" позволяет получать деликатесные пресервы из нежирной сельди и мелкой мойвы. В дальнейшем будет исследована возможность использования ферментных препаратов для активизации процесса созревания пресервов в ароматизированном масле из плохо созревающих рыб. В настоящее время получены первые результаты исследований, проведенных в данном направлении.

В качестве объекта исследований были выбраны пресервы из трески в ароматизированном масле. Масло ароматизировали коптильным препаратом "Сквама". Для активизации процесса созревания использовали ферментный препарат "Фестал" активностью 4,6ед/г. Пресервы были изготовлены по традиционным технологическим схемам с добавлением ферментного препарата в тузлук при посоле полуфабриката. Цель исследований заключалась в установлении предпочтительной дозы ферментного препарата, его влияния на органолептические показатели, скорость созревания и сроки хранения пресервов. Для исследований были произведены 4 партии пресервов: 1-я без добавления ферментного препарата, 2, 3 и 4-я с добавлением ферментного препарата в тузлук при посоле полуфабриката в количестве 0,5; 1,0; и 1,5г/л соответственно. В процессе хранения определяли органолептические показатели и буферность как показатель созревания пресервов.

В результате исследований было установлено, что добавление ферментного препарата в тузлук при посоле в количестве 0,5г/л активизирует процесс созревания пресервов из трески в среднем на 20% по сравнению с контрольным образцом и не влияет на вкусовые достоинства готового продукта. При более высоких концентрациях дегустаторами было отмечено появление специфического вкуса и аромата ферментного препарата. В течение четырех месяцев с даты изготовления не было отмечено признаков порчи продукта. В дальнейшем планируются исследования возможности использования путассу и сайки (полярной тресочки) для производства пресервов в ароматизированном масле с использованием коптильного препарата "Сквама".

Источник информации : http://www.mstu.edu.ru

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация