На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса
InterNevod Banners Network


ВЛИЯНИЕ ПЕРВИЧНОГО ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО САРДИНЫ ПРИ ТЕПЛОВОМ КОНСЕРВИРОВАНИИ

Рулев Н. Н. (МГТУ, г. Мурманск)

Рулева Т. Н. (АтлантНИРО)

Качество стерилизованных рыбных консервов формируется на этапах предварительной термической обработки (45-100 °С) и собственно теплового консервирования полуфабриката (110-120 °С). Уровень и стабильность их качественных показателей в значительной степени зависит от фактора посмертного состояния рыбы-сырца и обоснованности регламентов его хранения до переработки. При тепловом консервировании в замкнутом объеме консервной тары мышечная ткань рыбы претерпевает существенные термогравиметрические и физико-химические изменения, влияющие на показатели пищевой и потребительской ценности готового продукта.

Цель исследований состояла в обосновании регламентов первичного хранения свежевыловленной сардины как сырья для производства стерилизованных консервов с предварительной термической обработкой полуфабриката.

Методика исследований заключалась в изучении изменения техно- и физико-химических показателей качества стерилизованных консервов модельного опыта, изготовленных из предварительно бланшированной свежей сардины различных стадий посмертного состояния и условий первичной обработки, на протяжении 18-24 мес. хранения. Определяли массовые доли составных частей, сухих веществ (СВ) рыбы и отстоя в масле, азот общий (ОА), небелковый (НБА), летучих оснований (ОАЛО), кислотное (КЧ) и перекисное числа жира и другие показатели. Условия первичного хранения рыбы после вылова до переработки на консервы: на воздухе при температуре 25-35 °С в течение 1и 3 часов и в воде при температуре 25-30 °С в течение 10 и 20 часов. Рыбу-полуфабрикат бланшировали острым паром по режимам, обеспечивающим потери массы не менее 16%. Консервы из тушек сардины в масле в банках массой нетто 175 г стерилизовали при температуре 112 °С.

Дана характеристика посмертного состояния свежевыловленной сардины района Центрально-Восточной части Атлантического океана в естественных условиях первичного хранения после вылова. Установлено, что в течение первого часа хранения на палубе большая часть улова находится в состоянии до окоченения; через 2-4 часа в зависимости от толщины слоя рыба переходит в стадию посмертного окоченения. Сырье с различной массовой долей жира находится в этом состоянии от 1 до 4 часов.

Полученные экспериментальные данные позволяют констатировать, что показатель массовой доли рыбы в консервах остается в диапазоне значений 80,0-82,2%. Установлена тенденция увеличения суммарной доли рыбы и отстоя при увеличении продолжительности хранения сырья от 1 до 3 часов на воздухе (с 75,3 до 79,5) и от 10 до 20 часов в воде (с 76,3 до 79,0% к массе нетто). При этом более низкие значения показателя отстоя (6% к массе рыбы без учета масла и отстоя в консервах) отмечены для способа хранения сардины в воде в течение 10 часов. Характер изменения показателя массовой доли СВ консервированной рыбы подтвердил, что данный способ первичного хранения также предпочтителен.

Механохимические процессы, протекающие в сырье перед тепловым консервированием при хранении его в различных условиях, влияют на изменение структуры мышечной ткани рыбы и степень изменения ее белков. Наиболее высокие значения показателя ОАЛО мяса рыбы в консервах в расчете на сухое обезжиренное вещество получены для консервов из хранившейся на воздухе рыбы в течение 3 часов. Установлено также, что мясо рыбы в консервах характеризовалось уровнем НБА 19,0-19,4 и 16,2-17,5% ОА для воздушной и водной среды соответственно. Показано, что для консервов из хранившейся в воде в течение 10 часов сардины отмечены наиболее низкие значения НБА в расчете на сухое обезжиренное вещество.

Установлена тенденция роста КЧ жира в рыбе и в масле по мере увеличения срока хранения сардины на воздухе (с 5,1 до 5,4 и с 0,62 до 0,75) и в воде (с 5,3 до 6,0 и с 0,63 до 0,70 мг КОН/г жира) соответственно. При этом уровень перекисей не превысил 0,03% йода. Показатель общей кислотности находился в диапазоне значений 0,68-0,71%.

Экспериментально установлено влияние посмертного состояния свежевыловленной сардины на качество стерилизованных консервов с предварительным бланшированием рыбы. Обоснованы регламенты аккумуляции сардины при температуре окружающей среды в условиях промысла до переработки на консервы: до 2-4 часов на воздухе и до 10-12 часов в воде.

Источник информации : http://www.mstu.edu.ru

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация