На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса
InterNevod Banners Network


АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ЭФФЕКТЫ БАД ИЗ ГИДРОБИОНТОВ В СОСТАВЕ РЫБНЫХ ЖИРОВ

Манушина Т.И, Лебская Т.К. (ПИНРО им. Н.М. Книповича, г. Мурманск)

Введение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности рыбные жиры давно применяются в качестве лечебно-профилактического продукта (Левачев, 1988; Самсонов, Погожева, 1996). Однако, для рыбных жиров характерен высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот, что определяет их склонность к порче. В зависимости от условий и сроков хранения, а также качества исходного сырья в них могут образовываться вещества, свидетельствующие об одновременном протекании процессов гидролитического распада и окисления. С течением времени это приводит к увеличению свободных жирных кислот, накоплению токсичных для организма человека и животных перекисей и альдегидов (Зиновьев, 1939; Ржавская, 1976).

В то же время, биологически активные вещества (БАВ), содержащиеся в таких гидробионтах, как кукумария, ампулярия, морской еж, имеют большое значение для организма человека, поскольку обладают фунгицидным, антимикробным действием, способностью снижать артериальное давление, иммуномодулирующей, антиоксидантной и радиозащитной активностью (Савватеева, 1984; Савватеева, 1987; Калинин и др., 1994; Лебская и др., 1998а; Лебская и др., 1998б; Лебская и др., 2000б).

К настоящему времени из этих гидробионтов выделены концентраты фосфолипидов, тритерпеновых гликозидов, каротиноидов, которые могут быть использованы в качестве пищевых, кормовых и косметических добавок. Большинство из них являются природными антиоксидантами. При этом доза этих веществ, необходимая для лечения и профилактики многих заболеваний очень мала, ввиду их чрезвычайно высокой активности (Калинин и др., 1994; Бариляк и др., 1999; Лебская и др., 2000б).

Так как многие БАВ, содержащиеся в гидробионтах, имеют жирорастворимую природу, их прием необходимо сочетать с приемом жиров. Поэтому представляется весьма целесообразным обогащение рыбных жиров концентратами биологически активных препаратов путем введения комплекса БАВ в рыбный жир. Это является одним из новых, перспективных направлений в области традиционных технологий переработки морепродуктов (Рамбеза, Байдалинова, 1996; Лебская и др., 1999). Экспериментальными исследованиями показано, что БАВ из гидробионтов являются природными антиоксидантами (Шахман и др., 1998). С одной стороны, это определяет целесообразность их апробирования в составе рыбных жиров для торможения процессов окисления. С другой стороны, использование концентратов БАВ в составе рыбных жиров может способствовать повышению биологической ценности продукта в целом.

Цель настоящих исследований заключалась в определении влияния некоторых концентратов биологически активных веществ из гидробионтов на процессы окисления и гидролиза рыбных жиров при длительном хранении.

Материал и методика

Объектом исследования служили пищевой рыбный жир, выделенный из печени трески, а также этот же жир, обогащенный биологически активными добавками (БАД). В качестве БАД использовали концентрат каротиноидов, выделенный из пресноводного моллюска ампулярии, и комплекс фосфолипидов с гликозидами (ФГК) из кукумарии (морского огурца) Баренцева моря - Cucumaria frondosa. Обогащение рыбных жиров биоактивными добавками проводили по разработанной нами технологии (Лебская и др., 1999; Лебская и др., 2000а).

Оценку показателей качества жиров (кислотное, перекисное, альдегидное числа) проводили по ГОСТ 7636-85 (Картавцева и др., 1987).

Наблюдения за изменениями показателей гидролиза и окисления липидов осуществляли на протяжении 11 месяцев хранения жиров в герметичной упаковке в условиях холодильника при температуре +10╟С.

Результаты и обсуждение

Известно, что жиры подвергаются воздействию факторов, вызывающих изменения органолептических и химических показателей. В зависимости от условий и времени хранения жиров в них могут одновременно протекать процессы гидролитического расщепления и окисления, или преобладать один над другим (Ржавская, 1976).

Результаты наших исследований показали, что характер гидролитических изменений рыбных жиров по показаниям кислотного числа не обнаруживал существенных различий в чистом рыбном жире и с концентратами БАД (рис.1).

Рис.1. Изменение кислотного числа

Рис.1. Изменение кислотного числа

В течение 5 месяцев хранения жиров происходило уменьшение значений кислотных чисел, после чего они начинали увеличиваться. Максимальные значения этого показателя приходились на 9 месяц хранения. Затем кислотные числа вновь снижались. Причем у жиров с добавками происходило незначительное увеличение значений кислотного числа через 1 месяц хранения, чего у чистого рыбного жира не наблюдалось. В то же время, на всех сроках хранения гидролитические изменения в чистом рыбном жире были выражены в меньшей степени по сравнению с добавками.

Изменения первичных продуктов окисления не обнаруживали различий в зависимости от состава жира до 3-х месяцев хранения (рис.2). После этого срока в чистом рыбном жире наблюдали резкое скачкообразное повышение содержания первичных продуктов окисления липидов. Причем, от 7 до 8 месяцев хранения выявлена стабилизация процесса изменения первичных продуктов окисления с последующим скачкообразным возрастанием содержания этих соединений к 9 месяцам более чем в 10 раз по сравнению с исходным значением. Затем отмечено снижение этого показателя.

В рыбном жире с каротиноидами из ампулярии также наблюдали колебания в изменении первичных продуктов окисления. Так, от 3 до 5 месяцев хранения рыбного жира отмечено возрастание перекисного числа почти в три раза и снижение к 7-8 месяцам до исходного уровня с последующим прогрессирующим повышением к 9 и 11 месяцам.

Первичные окислительные процессы в рыбном жире с комплексом фосфолипидов и гликозидов также характеризовались экстремальными изменениями показателей. Так, от 5 до 8 месяцев наблюдалось резкое увеличение содержания перекисей, снижение к 9 месяцам и стабилизация в изменениях (см.рис.2).

Рис.2. Изменение перекисного числа

Рис.2. Изменение перекисного числа

Характер изменений вторичных продуктов окисления до 7 месяцев хранения рыбных жиров с различными добавками не обнаруживал существенных различий (рис.3).

Рис.2. Изменение альдегидного числа

Рис.2. Изменение альдегидного числа

После этого срока в чистом рыбном жире и жирах с добавками наблюдалась идентичная тенденция к резкому увеличению содержания вторичных продуктов окисления к 9 и снижения - к 11 месяцам, соответственно. В жире с ФГК изменения альдегидного числа были выражены в меньшей степени по сравнению с чистым жиром и жиром с капротиноидами из ампулярии.

Таким образом, качество чистого рыбного жира,а также этого продукта с добавками каротиноидов и комплекса фосфолипидов с гликозидами в период хранения при температуре + 10 °С на протяжении 8 месяцев хранения по всем исследуемым показателям сохранялось в пределах допустимых значений.

Во всех вариантах эксперимента отмечались колебательные изменения в содержании свободных жирных кислот по показателю кислотного числа. Это согласуется с общепринятыми представлениями о гидролитических изменениях в жирах (Ржавская, 1976). Показано, что процесс гидролиза представляет собой одну из равновесных обратимых реакций. Это объясняет наблюдаемые нами скачкообразные изменения кислотного числа. Тем не менее, гидролиз в чистом рыбном жире протекал менее интенсивно по сравнению с рыбным жиром с БАД. По всей вероятности, БАД из гидробионтов в определенной степени ускоряют протекание гидролитических процессов.

В то же время динамика изменений первичных и вторичных продуктов окисления свидетельствует о том, что каротиноиды и ФГК проявляют антиокислительный эффект. Причем, у каротиноидов эти свойства очевидны на начальных этапах окислительных процессов, у ФГК - при образовании вторичных продуктов окисления (см.рис.3).

БАД из пресноводного моллюска ампулярии и кукумарии (морского огурца) - каротиноиды и комплекс фосфолипидов с гликозидами представляют собой соединения, относящиеся к группе природных антиокислителей (Калинин и др., 1994; Лебская и др., 2000).

К настоящему времени открыто около 600 различных каротиноидов (Бриттон, 1986). Наиболее распространенным в природе и хорошо изученным является b-каротин (Сергеев и др., 1992). Отличительная особенность каротиноидов беспозвоночных животных, к которым относится пресноводный моллюск ампулярия, является наличие окисленных каротиноидных соединений - астаксантина, кантаксантина и соответствующих эфиров (Bullock, Dawson, 1970). На примере астаксантина из морских животных показано, что его активность в десять раз превышает аналогичные свойства b-каротина (Miki, 1991). Предполают, что активность этих соединений определяется не только количеством ненасыщенных двойных связей, но и особенностями структуры. Так, ксантины в отличие от b-каротина имеют планарную структуру, характеризующуюся более сбалансированной p-электронной системой с относительно более низким триплетным уровнем возбуждения (Conn et al., цит. из Капитонов, Пименов, 1996). Это и определяет более высокую антиокислительную способность окисленных каротиноидных пигментов по сравнению с b-каротином. Каротиноиды из пресноводных и морских беспозвоночных мало изучены. Тем не менее, наблюдаемый нами антиокислительный эффект каротиноидов из ампулярии при торможении образования вторичных особотоксичных продуктов окисления - альдегидов, свидетельствует о целесообразности проведения более глубоких исследований этих соединений. Перспектива определяется также тем, что этот объект является одним из массовых видов тепловодной аквакультуры и сырьевая база для получения каротиноидов обеспечена (Гудыма и др., 1998).

Концентрат фосфолипидов с гликозидами из баренцевоморской кукумарии представляет собой композицию природных соединений высокой биологической активности. Исследования чистых фосфолипидов из различных источников сырья, в том числе и морских беспозвоночных, показали, что эти соединения проявляют антиокислительный эффект (Швец, Краснопольский, 1990; Карагодина и др., 1995; Шахман и др., 1994). О механизме антиокислительного действия фосфолипидов имеется несколько мнений. Так, Д. Морcел (Morsel, 1990) рассматривает эти соединения как комплексообразователи, инактивирующие металлы, как синергисты, усиливающие действие природных антиокидантов. Также предполагается возможность их непосредственной реакции с гидроперекисями, в результате которой образуются неактивные соединения и имеет место обрыв цепной реакции (Карагодина и др., 1995).

Сведения об антиокислительной активности гликозидов нам не известны. Однако эти соединения проявляют чрезвычайно широкий спектр биологической активности, который обусловлен способностью этих соединений образовывать комплексы со стеринами биологических мембран (Калинин и др.,1994). Возможно, наблюдаемый нами эффект торможения окислительных процессов в рыбном жире при добавлении в него допустимых для пищевого использования гликозидов обусловлен реакциями комплексообразования между стеринами рыбного жира и ФГК. Однако выяснение механизма взаимодействия отдельных фракций липидов рыбного жира с ФГК требует проведения дополнительных исследований.

Заключение

Исследования рыбного жира в процессе хранения при температуре 10 °С показали, что его качество сохраняется без существенных ухудшений в течение 9 месяцев. Введение в рыбный жир таких биологически активных добавок, как концентрат каротиноидов из пресноводного моллюска ампулярии и концентрата фосфолипидов с гликозидами из кукумарии, сопровождается торможением процессов образования особотоксичных вторичных продуктов окисления - альдегидов. Антиокислительная активность концентрата фосфолипидов с гликозидами выражена в большей степени по сравнению с концентратом каротиноидов из ампулярии.

Антиокислительный эффект биологически активных добавок из гидробионтов свидетельствует о перспективности их использования в качестве антиокислителей и очевидно, для повышения биологической ценности продукта в целом.

Список использованной литературы:

  1. Бариляк И.Р., Ольшевская О.Д., Лебская Т.К., Толкачева В.Ф. Медико-биологические исследования концентрата каротиноидов в целях решения вопроса их безвредности и использования в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания.-1999.-Т.68.-N 3.- С.12-17.

  2. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов.-М.-1986.-422 с.

  3. ГОСТ 8714-72 Жиры морских млекопитающих и рыб пищевые.

  4. Гудыма Б.И., Лебская Т.К., Кражан С.А., Кузьменкова М.Б. Размерно-массовый состав и некоторые биохимические свойства ампулярии // Таврийский науковий висник.-1998.-С.217-223.

  5. Зиновьев А.А. Химия жиров. -М.-Л.-1939.-511с.

  6. Калинин В.И., Левин В.С., Стоник В.А. Химическая морфология: Тритерпеновые гликозиды голотурий (Holothurioidea, Echinodermata) // Владивосток: Дальнаука.-1994.-274 с.

  7. Карагодина З.В., Лупинович В.Л., Рисник В.В., Левачев М.М. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов b-каротина. // Вопросы питания.-1995.-N 4.-С.37-39.

  8. Картавцева Н.Е., Абрамова Ж.И., Остроумова И.Н., Шабалина А.А. Временная инструкция по определению степени окисления липидов в кормах и оценке влияния качества кормов на рыб.-Л.: ГосНИОРХ НПО Промрыбвод.-1987.-28 с.

  9. Кирхнер Ю. Тонкослойная хроматография.- М.-1981.-Т.2.- 525 с.

  10. Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В.И., Толкачева В.Ф., Мухин В.А., Шаповалова Л.А. Химический состав и свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей. -Мурманск: Изд-во ПИНРО.-1998а.-150 с.

  11. Лебская Т.К., Дубницкая Г.М., Байдалова Г.Ф., Гневушев Е.Г., Захарчук А.В. Технология обогащения рыбных жиров биологически активными добавками из морских животных // Тезисы докл.НПК МГТУ, Юбилейная 10 конф.-Мурманск.-1999.-С.415-416.

  12. Лебская Т.К., Дубницкая Г.Ф., Байдалова Г.Ф. Способ обогащения рыбных жиров биологически активными добавками // Заявка N 99102228(002365).-положительное решение от 15.08.2000а.

  13. Лебская Т.К., Толкачева В.Ф., Варсанович Е.А., Сото С.Ч., Покровская Г.Р. Применение БАД "Рыбий жир с каротиноидами из морского огурца" в терапии больных гипертонической болезнью и ИБС с ожирением // Тезисы докл. Межд. симпозиума " Биологически активные добавки к пище: ХХI век".-2000б.-С.-Петербург.-С.89.

  14. Лебская Т.К., Толкачева В.Ф., Ильина Л.П. Способ получения БАВ из голотурии // Пат.2112527,опубл.10.06.-1998б; Бюл.N16.

  15. Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии гиперлипопротеидемий и гипертонии // Медицина и здравоохранение. Сер.: Терапия.- М.-1988.-85с.

  16. Рамбеза Е.Ф. Байдалинова Л.С. Новое направление в обогащении рыбных жиров // Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы: Сб. науч.тр. - Т.2.- Калининград.-1996.-С. 47-54.

  17. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М.-1976.- 470 с.

  18. Савватеева Л.Ю. Консервированная кукумария - ценный продукт питания // Рыбное хозяйство.-1984.-N1.-С. 76-77.

  19. Савватеева Л.Ю. Перспективы комплексного использования голотурий дальневосточных морей // Рыбное хозяйство.- 1987.-N1.-С. 72-74.

  20. Самсонов М.А., Погожева А.В.Жир морских рыб в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний // Вестник РАМН.-1996.-N2.-С.43-49.

  21. Сергеев А.В., Вакулова Л.А., Шашкина М.Я., Жидкова Т.А. Медико-биологические аспекты каротиноидов // Вопросы медицинской химии.-1992.-N6.-С.8-11.

  22. Шахман A.В., Даценко З.М., Шумейко В.Н. Антиоксидантное действие фосфолипидного комплекса, выделеного из морских организмов // Укр. биохим. журнал.-1994.-N 4.-С.87-95.

  23. Швец В.И., Краснопольский Ю.М. Липиды в лекарственных препаратах // Вестник АМН СССР.-1990.-N6.-С.19-28.

  24. Bullock E., Dawson C.J.Carotenoid Pigments of the Holothurian Psolus faricii Duben et Koren (the Skarlet Psolus) // Comp. Biochem. Phisiol.-1970.-Vol. 34.- P. 799-804.

  25. Conn P.F., Schalch W., Truscott T.G. J. Photochem. Photobiol. Pt. B. Biology.-1991.-Vol. 11.-P.41. (Цит. по Капитонов А.Б., Пименов А.М. Каротиноиды как антиоксидантные модуляторы клеточного метаболизма // Успехи современной биологии.-1996. -Т. 116.-Вып.2.-С.179-193).

  26. Miki W. Biological functions and activities of animal carotenoids // Pure & Appl. Chem.-1991.-Vol. 63.-N 1.-P. 141-146.

  27. Morsel J. Ibid.-1990.-Vol. 34.-P.3-12. (Цит. по. Карагодина З.В., Лупинович В.Л., Рисник В.В., Левачев М.М. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов b-каротина. // Вопросы питания.- 1995.-N 4.-С.37-39).

Источник информации : http://www.mstu.edu.ru

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация