На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса
InterNevod Banners Network


СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОБОБЩЕННОЙ КРИВОЙ КИНЕТИКИ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ

Ершов М.А., Ершов А.М., Гроховский В.А. (МГТУ)

Для определения продолжительности обезвоживания ранее была предложена обобщенная кривая кинетики обезвоживания. В математическом виде обобщенная кривая выглядела следующим образом:

(wc/ wk1) (wc/wk2)=1,225 / lg [16,431 + (t/tk1)(t/t k2)]            (1)

где wc - текущая влажность рыбы на сухую массу, %;
t/t - продолжительность процесса обезвоживания, ч;
wk1, wk2 - первая и вторая критические влажности рыбы, %;
tk1, tk2 - продолжительность обезвоживания, соответствующая влажностям w k1, wk2, ч.

Формула (1) используется в расчетах процессов холодного копчения, когда конечные влажности в продукте достаточно велики. При влажности на сухую массу менее 150 % построение конкретных кривых кинетики по формуле (1) приводит к значительным погрешностям. На основе проведенных дополнительных экспериментов была построена новая обобщенная кривая кинетики обезвоживания (Рис.1).

Рис.1. Обобщенная кривая кинетики обезвоживания.

Рис.1. Обобщенная кривая кинетики обезвоживания.

Кривая строилась в обобщенных координатах: X= (wc/w k1)(wc/ wk2); Y= (t/t k1)(t/tk2). В результате математической обработки данной кривой была получена формула (2) для определения продолжительности обезвоживания t при копчении, сушке и вялении рыбы, ч.:

t= [tk1tk2exp(6,84 - 6,30(wc/w k1)(wc/wk2))]0,5               (2)

Расхождение экспериментальных и расчетных данных составило не более 16 %.

Неизвестные критические влажности w k1, wk2 зависят от начальной влажности рыбы на сухую массуwс0 и находятся по формулам:

wk1 = 1,069wс0 0,969                       (3)

wk2 = 0,784wс0 + 2                        (4)

Неизвестное значение произведения t k1tk2 можно найти, используя формулы (5), (6) для определения влажности на сухую массу wсt=24, wсt=48 при продолжительности процесса 24 часа и 48 часов соответственно, %:

wс t=24 = wс0 - 3,024 xp0,25 (w°0 - 50)(50s/m - 0,6)0,5                (5)

wс t=48 = wс0 - 3,792 xp0,25 (w °0 - 50)(50s/m - 0,6)0,5                (6)

где wс0 - начальная влажность рыбы на сухую массу, %;
xp - жесткость режима;
w° 0 - начальная влажность рыбы на общую массу, %;
s/m - удельная поверхность рыбы, м2/кг.

Жесткость режима находится по следующей формуле:

xp = t` (1 - j` / 100)                         (7)

где t` - средняя температура сушильного агента в коптильной камере, °С;
j` - средняя относительная влажность сушильного агента в коптильной камере, %.

Формулы (3) и (4) справедливы, если выполняются условия:

68 ё 0 ё 78,       0,11 ё s/m ё 0,23,       5 ё x p ё 22.

Однако формулы (5) и (6) не применимы для мелкой рыбы и филе с большими удельными поверхностями. Поэтому для больших удельных поверхностей на основе экспериментальных данных была получена формула (8) для определения влажности на сухую массу wс t=6 при продолжительности процесса 6 часов, %:

wс t=6 = wс0 - xp0,25(w °0 - 50)1,158 / [1 - 1,591s/m + 0,848(s/m)2]                 (8)

Расхождения значений текущих влажностей, полученных по формуле (8), со значениями экспериментальных данных составили не более 15 %.

Предел применимости формулы (8):

68ё w╟0 ё 78,       0,23 ё s/m ё 0,8,       5 ё xp ё 22.

Данная методика позволяет, не проводя эксперимента, определять продолжительность процессов при копчении, сушке, вялении рыб различной геометрической формы и видового состава.

Источник информации : http://www.mstu.edu.ru

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация