На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса
InterNevod Banners Network


РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОСОЛА РЫБЫ С КОПТИЛЬНЫМ ПРЕПАРАТОМ

Беспалова В.В., Ершов А.М. (МГТУ)

В последние годы в связи с изменившимся потребительским спросом стали вырабатывать рыбную продукцию с низким содержанием хлористого натрия (3,5 - 5,5 %). Однако, в обычных условиях сроки хранения такой продукции - не более 1 месяца при t = -4 е -8 °С.

На кафедре технологии рыбных продуктов Мурманского государственного технического университета проводится научно-исследовательская работа по изготовлению новых видов рыбной продукции с низким содержанием соли и использованием коптильного препарата, полученного с применением дымогенератора инфракрасного излучения и скруббера. Эти установки разработаны сотрудниками кафедры технологии рыбных продуктов.

Приготовленная слабосоленая рыба с добавлением коптильного препарата в тузлук упаковывалась в пленочные пакеты под вакуумом и хранилась при температуре -4 е -8 °С. Для характеристики процессов созревания при хранении использовали объективные показатели, такие как буферность и отношение содержания небелкового азота к содержанию общего азота (НБА/ОА). Эти изменения показаны в табл.1.

Таблица 1

Вид продукции Изменение НБА / ОА для срока хранения
30 суток 60 суток
Сельдь слабосоленая с добавлением коптильного препарата 5 % 6,7 10,4
Сельдь слабосоленая с добавлением коптильного препарата 10 % 4,3 7,9

Результаты зависимости буферности от сроков хранения показаны в таблице 2.

Таблица 2

Вид продукции Буферность для срока хранения, град
0 суток 30 суток 60 суток
Сельдь слабосоленая без добавления коптильного препарата 50 45 90
Сельдь слабосоленая с добавлением коптильного препарата 50 45 70

Отмечено, что использование коптильного препарата при изготовлении слабосоленой рыбы позволяет увеличить сроки хранения этой продукции, поскольку замедляются процессы созревания. Буферность слабосоленой сельди с коптильным препаратом даже после двух месяцев хранения увеличилась незначительно.

Использование коптильного препарата для таких видов рыб, как килька и мойва, позволяет улучшить их вкусовые свойства и разнообразить соленую, маринованную и пряную продукцию.

Применяемый коптильный препарат не содержит нитрозосоединений и полициклических ароматических углеводородов типа бензапирена и сниженным содержанием фенольных веществ.

На основании проведенных микробиологических исследований можно сделать вывод, что данный коптильный препарат обладает бактерицидным действием, т.к. в процессе хранения такой показатель, как мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), был в пределах допустимых значений.

Таким образом, продукция, изготовленная с данным коптильным препаратом, имеет высокие вкусовые и санитарно-гигиенические свойства.

Источник информации : http://www.mstu.edu.ru

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация