На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса
InterNevod Banners Network


СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ

Семенов Б.Н., Одинцов А.Б., Доровских О.Н. (Калининградский государственный технический университет)

Современные условия производства продуктов питания и их дальнейшего хранения требуют создания новых технологических процессов. Совершенствование холодильной обработки рыбы состоит в увеличении сроков ее холодильного хранения с использованием различных хладоагентов. В настоящее время наиболее эффективным из всех криогенных жидкостей считается жидкий азот, поскольку он способствует не только более быстрому и качественному охлаждению объектов, но и тормозит развитие аэробной микрофлоры, влияющей на технологические свойства гидробионтов. Одной из целей работ явилось установление сроков хранения охлажденной салаки при температуре от минус 1 до 3°С. Продолжительность хранения контрольной партии не превышала шести суток. Продолжительность хранения рыбы, охлажденной жидким азотом, составляла 8-10 суток, что значительно больше по сравнению с контролем. Это объясняется большим бактерицидным действием жидкого азота на рыбу. Продолжительность хранения салаки в модифицированной газовой среде составляла 12-14 суток, что в 2 раза больше по сравнению с контролем. При этом у рыбы наблюдались более медленные и менее глубокие изменения (гидролиз, окисление) липидов. Анализируя полученные данные по изменению кислотных и перекисных чисел, можно установить, что максимум окоченения мышечной ткани совпадает с началом гидролиза липидов, а расслабление - коррелирует с началом окислительных процессов. Быстрое охлаждение пищевых продуктов позволяет уменьшить потери массы рыбы, значительно замедлить денатурационные и окислительные процессы, снизить активность многих ферментов.

Разработан и апробирован в условиях промысла способ хранения рыбы (тунцов), используя сочетание принципов эубиоза и наркоанабиоза. При этом до 70% рыбы оживало после окончания хранения при температуре 25-30 °С в течение 5 суток, а при 0-2 °С - в течение 10-15 суток. Разработан и апробирован на рыбах тунцового промысла способ оценки качества рыбы путем установления объективных оценочных критериев для определения срока хранения и качества продуктов путем анализа деструкции мышечной ткани и ультраструктурных компонентов белковой и липидной природы. Решение поставленной задачи основывалось на суммировании степеней изменения общего состояния ультраструктурных изменений Z - пластинок, саркомеров, миофибриллярных белков, а также расчете оценочного критерия "S" для процесса активации гидролиза липидов и денатурации белков.

Разработан способ оценки качества рыбы путем оценки кристаллограммы глазной жидкости, имеющей папоротникообразные рисунки, свойственные свежей рыбе, ветвистые - свойственные рыбе хорошего качества и не имеющие никакого рисунка - испорченной рыбе.

Работами по использованию жидкого азота для удлинения сроков хранения подмороженной рыбы Балтийского региона показана перспективность этого направления, заключающаяся в следующем:

  • резком уменьшении аэробной микрофлоры;

  • быстром понижении температуры рыбы и получении подмороженного слоя определенной толщины;

  • значительном увеличении срока хранения подмороженной продукции по сравнению с охлажденной, а также с аналогом (подмораживанием с помощью воздушного и рассольного способов;

  • приобретении холодовой стойкости продукта даже при нарушении температурных режимов хранения;

  • длительном сохранении высокого качества продукции и замедлении окислительных процессов в мышечной ткани;

  • усилении консервирующего фактора хранения при использовании модифицированной газовой среды;

  • транспортабельности продукции.

В случае подмораживания продуктов предварительно охлажденных, повышение скорости подмораживания не вызывает резких физико-химических изменений белковых веществ в виду механического действия мелких кристаллов льда на структуру белка. В случае использования предварительно охлажденной рыбы, время нахождения ее в зоне критических температур будет незначительно, что скажется на ее качественном состоянии.

Ранее проведенные исследования биофизических, биохимических и микробиологических процессов на примере ряда рыб позволили обосновать новый метод холодильной обработки, заключающийся в быстром охлаждении гидробионтов при низких температурах и последующем хранении при температурах, близких к криоскопическим, на 1,5-2,0 °С ниже точки замерзания тканевого сока, что способствовало значительному удлинению срока хранения подмороженной продукции по сравнению с охлажденной.

Проведенные работы по сублимации рыбных продуктов с использованием эффекта криозахвата позволили ускорить процесс получения готовой продукции минимум в 3-4 раза и снизить расход электроэнергии на 40% по сравнению с классическим аналогом.

Использование жидкого азота при консервировании молока также удлиняло срок бактерицидной фазы в 3-4 раза и не влияло на качество других продуктов, полученных из этого молока.

Источник информации : http://www.mstu.edu.ru

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация