На главную страницу
Разделы Поиск Карта Доступ к платным услугам Для контакта Russian English Закрыть меню Рыбный атлас Мониторинг Академия Эксперт Офис Торговая система Информация Интернет-ресурсы Услуги комплекса Развлечения Участники комплекса
InterNevod Banners Network


ВЛИЯНИЕ МАКРОСТРУКТУРЫ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ КРИОРАЗДЕЛЕНИЯ

Фатыхов Ю.А., Эрлихман В.Н. (Калининградский государственный технический университет)

При криообработке влагосодержащего пищевого сырья в условиях отрицательных температур осуществляется ряд процессов, связанных с разрушением мороженого сырья и последовательном его сепарированием (криоразделением) на отдельные однородные составляющие.

Для эффективного осуществления процесса криоразделения предварительное и окончательное тонкое измельчение должно быть таким, чтобы гарантировать получение заданного фракционного состава частиц. При этом требуемый фракционный состав частиц зависит от дальнейшего выбора одного из возможных методов криоразделения поликомпонентного сырья.

Раскрытие поликомпонентной макро- или микроструктуры пищевого сырья базируется, как правило, на анализе гистологических исследований. В технологии рыбных продуктов принято различать следующие основные составляющие макроструктуры: мясо, голову, гонады, печень, кости, плавники, кожу, чешую, внутренности. С позиций криоразделения эти составляющие должны быть дифференцированы как с точки зрения возможности дальнейшего функционального использования, так и с той необходимой степенью измельчения, которая позволит осуществить сам процесс криоразделения.

С точки зрения функционального (промышленного) использования основным компонентом рыбы следует считать мясо, под которым понимается совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей и кровеносных сосудов.

Составляющие мяса можно считать единым компонентом, определяющим пищевую ценность продукта. для эффективного криоразделения (в первом приближении - отделения мяса от других компонентов) максимальный размер частиц мяса должен быть таким, чтобы соблюдалась его однородность. В то же время, известны гистологические исследования замороженных биологических материалов, когда при их сверхтонком измельчении становится возможным разделение составных частей мышечной ткани по видовому составу, даже на клеточном уровне.

Как известно, при замораживании макроструктура рыбы изменяется. Из-за содержащейся в компонентах рыбы влаги, которая кристаллизуется и переходит в твердое состояние, происходит дилатансия (увеличение объема) и разрушение структуры компонентов. Так как химический состав, в том числе содержание влаги, и прочностные характеристики компонентов различаются, то процесс замораживания рыбы развивается анизатропно. В соответствии с представлениями П.А Ребиндера поликомпонентная структура пищевого продукта характеризуется наличием множества микротрещин, что способствует возникновению механизма разрушения и созданию более благоприятных условий для получения диспергированных монодисперсных тонкоизмельченных частиц.

Известно также, что способ и скорость замораживания также влияют на создание определенных условий разрушения макроструктуры. При этом появление очагов напряжений, облегчающих протекание процесса разрушения макроструктуры, различно в зависимости от указанных факторов. При медленном замораживании, по сравнению с быстрым, образуется большее количество микротрещин и деформационных изменений, что позволяет с меньшей энергоемкостью осуществить процесс диспергирования, однако возрастает крупность тонкоизмельченных частиц.

Исследования прочностных характеристик рыбы показали, что разрушение мороженого объекта связано с макроструктурой каждого рассматриваемого образца. При этом в зависимости от направления воздействия изменяется и удельная работа разрушения. Коэффициент анизатропности, характеризующий различие характеристик в двух взаимно перпендикулярных направлениях, при оценке удельной разрушающей работы при сжатии в зависимости от относительной длины тела рыбы изменялся в диапазоне от 0,65 до 9,40. Установлены сечения рыбы, характеризующиеся экстремальными значениями коэффициента анизотропности: район центра глаз и окончания жаберных крышек.

Суммарная затраченная работа по разрушению целой мороженой рыбы при сжатии образцов в двух взаимно перпендикулярных направлениях также различается, причем энергозатраты на разрушения сырья в направлении, перпендикулярном оси хребтовой кости, в 3,7 раза меньше энергозатрат при разрушении сырья по оси, совпадающей с осью хребтовой кости.

Приведенная здесь оценка макроструктуры мороженой рыбы показывает, что в совокупности исследуемые гистологические и структурно-механические свойства обеспечивают благоприятные предпосылки для реализации криотехнологий, в частности для эффективного осуществления процесса криоразделения сырья.

Источник информации : http://www.mstu.edu.ru

© InterNevod
Designed by WebSkate
Powered by Norma-Press
Основные функциональные модули проекта Торговая система Рыбная баннерная система БД предприятий рыбной отрасли
  Flash-презентация